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Kürbisallerlei

mit Schwarzwälder Ziegenkäse und Ziegenquark

Das Rezept stammt von Meisterkoch Patrick Franke vom Landgasthof zum Rössle aus Kirchzarten.

Rezept für 4 Personen:

Mousse

400 g Hokkaidokürbis
2 EL Öl
100 g Sahne
4 Blatt Gelatine,
in kaltem Wasser eingeweicht
Salz, Pfeffer
abgeriebene Orangenschale
Ingwer
300 g Sahne, aufgeschlagen

Süß-saure Kürbiskugeln

200 g Kürbiskugeln
vom Muskatkürbis
(Ø 20 mm, Parisienne-Ausstecher)
80 g Apfelessig
40 g Orangensaft
Abrieb von ½ Zitrone
110 g Zucker
1 Msp. Ingwer, frisch gerieben
½ Zimtstange
1 Nelke
Twist-off-Gläser

Kürbissalat

200 g Muskatkürbis
2 EL Olivenöl
1 TL Kürbiskernöl
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Chips

4 Scheiben Hokkaidokürbis,
2 mm dick
etwas Rosmarin, fein gehackt
etwas Thymian, fein gehackt

Ziegenkäse

4 Ziegenkäsetaler
1 EL brauner Zucker


Gebackener Ziegenkäse

100 g Ziegenfrischkäse
1 TL Honig
½ TL Zitronenpfeffer
4 Wantan-Teigblätter


Außerdem

120 g Ziegenquark
Wildkräuter als Garnitur
geröstete Kürbiskerne


Zubereitung:

Mousse Den Kürbis in grobe Stücke schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen und den Kürbis darin andünsten. Die Sahne angießen und den Kürbis weich kochen. Den Sahnekürbis mit dem Stabmixer pürieren, die ausgedrückte Gelatine sorgfältig einrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Die Masse durch ein feines Sieb passieren, die geschlagene Sahne unterheben und in Portionsförmchen abfüllen. Kalt stellen.

Süß-saure Kürbiskugeln Alle Zutaten zusammen aufkochen und den Kürbis garen, bis er glasig ist. Die Zitronenschalen entfernen und den Kürbis mit dem Sud in sterilisierte Twist-off-Gläser abfüllen und zuschrauben. Die Gläser auf den Deckel stellen und abkühlen lassen.

Kürbissalat Den Kürbis in feine Würfel schneiden, 1 Minute in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Aus den Ölen, dem Zitronensaft und den Gewürzen ein Dressing rühren und den Salat damit marinieren.

Chips Eine Backmatte oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit Öl einpinseln und die Kürbisscheiben darauf verteilen. Mit den Kräutern bestreuen und bei 140°C 40–60 Minuten im Backofen trocknen.

Ziegenkäse Die Ziegenkäsetaler mit etwas braunem Zucker bestreuen und mithilfe eines Bunsenbrenners oder unter dem Backofengrill karamellisieren.

Gebackener Ziegenkäse Den Ziegenkäse mit etwas Honig beträufeln und mit Zitronenpfeffer würzen. Den Käse auf die Wantan-Blätter legen, die Ränder der Teigblätter mit Wasser einpinseln und die Wantans zu Bonbons wickeln. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 200°C in 4–6 Minuten goldbraun backen.

Fertigstellen Die Kürbis- und Ziegenkäsevariation mit Ziegenquark, Wildkräutern und gerösteten Kürbiskernen anrichten.



Wir wünschen einen guten Appetit!

Bildquelle: Meistervereinigung Gastronom e.V. - Fotograf: Philipp Sedlacek, Göppingen