Ins Glas geschaut

Wer sich als Gastronom bei der Ausstattung seiner Bar mit dem Thema Gläser befasst, wird mit einer beinahe unendlichen Auswahl konfrontiert: Für fast jede Biersorte gibt es ein eigenes Glas, ebenso für Wein, Cocktails oder Spirituosen. Hauptgrund für diese Vielfalt ist der Einfluss des Glases auf den Inhalt und damit auf die Art und Weise, wie wir Getränke schmecken und wahrnehmen. Doch wie viele verschiedene Gläser sollte man vorrätig haben? Und was gilt es noch zu beachten? Wir haben die wichtigsten Glasformen und die entscheidenden Regeln rund um Glas und Gastronomie für Sie gesammelt:

Das richtige Glas zum Wein

Beim Wein ist die Auswahl der Glassorten besonders groß. So empfehlen sich für tanninreiche Rotweine (z.B. junge Bordeauxweine) schmale und gleichzeitig hohe Rotweingläser, während schwere Rotweine (z.B. Barolo) ihre Aromen am besten in dickbauchigen Gläsern mit großer Öffnung entfalten können. Leichte Weißweine kommen in schmalen Gläsern mit kleinem Kelch am besten zur Geltung, üppige Weißweine benötigen mehr Luft und somit mehr Volumen. Einen kleinen Überblick in Sachen Weingläser finden Sie hier

Für Gastronomen mit einer gut sortierten und ambitionierten Weinkarte ist eine passende Gläserauswahl ein effektives Mittel zur Unterstreichung der Weinkompetenz. Der Austausch des Rotweinglases nachdem der Gast einen edlen Tropfen bestellt hat ist mehr als nur ein Showeffekt und wird von Kennern besonders geschätzt. Eine ausführliche Schulung des Personals ist dafür allerdings unerlässlich, da die Vielfalt im Gläserregal auch verwirren kann und ein falsch gewähltes Glas den besten Wein ruiniert.

Wer nicht das Publikum für teure und seltene Rotweine hat und eher auf eine kleine Weinkarte setzt, kann sich die Anschaffungskosten für die vielen unterschiedlichen Gläser aber auch sparen. Grundsätzlich sollten jedoch zweierlei Gläserarten vorrätig sein:

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Ein Standard Weißweinglas, leicht bauchig geformt, mit einem kompakten Kelch und einem langen Stiel. Letzterer verhindert, dass der wohl temperierte Weißwein durch die Hand aufgewärmt wird. Aus einem kleinen Kelch ist der Wein auch schneller getrunken und die Chance einer Erwärmung wird ebenfalls minimiert (lieber schenkt man nochmals nach).

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Das Standard Rotweinglas ist etwas bauchiger, wodurch sich die schweren Aromen des Rotweins besser entfalten können. Es hat eine größere Öffnung als das Weißweinglas und einen langgezogenen Kelch. Es ist so auch für leichtere Rotweine verwendbar, deren Aromen im ballonförmigen Kelch eines Burgunderglases zu schnell verflüchtigen würden.


Das passende Glas zum Schaumwein

Für Sekt, Champagner oder Prosecco sollte eine Champagnertulpe eingesetzt werden. Das schmale, hohe und nach unten zulaufende Glas mit langem Stiel ist ideal für den Genuss von Sekt oder Champagner. Das Bouquet wird durch die schmale Öffnung direkt in Richtung Nase geleitet und das Prickeln der Kohlensäure ("Perlage") kommt darin besonders zur Geltung. Der vom Hersteller am Boden des Glases angebrachte Moussierpunkt fördert zusätzlich das Aufsteigen der Kohlensäure in Form einer attraktiven Perlenkette aus kleinen Bläschen. Ohne diese (meist per Laser angebrachte oder ins Glas geätzte) Störstelle kommt die Kohlensäure oft nicht richtig zur Geltung und der Sekt erscheint schal.

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Die klassische Champagnerschale transportiert Retroflair und einen Hauch Burlesque-Show, für den Genuss des edlen Getränks ist sie aber aus heutiger Sicht denkbar ungeeignet: Die breite Öffnung hilft zwar wunderbar beim Bau einer Champagner-Pyramide, sorgt aber für schnelles Entweichen der Perlage und ein rasches Erwärmen des Champagners, weil sie meist am Kelch gehalten wird. Die Champagnerflöte eignet sich im Vergleich besser, lässt aber aufgrund der meist großen Öffnung ebenfalls viel Kohlensäure entweichen und kommt in Sachen Genuss nicht an die Tulpe heran.

Biergläser in seiner Vielfalt

Auch beim Bier hängt viel von der Wahl des richtigen Glases ab. So ist ein Weizenbierglas bekanntermaßen lang und hoch, hat meist eine leichte Taille und öffnet sich nach oben wieder. Der Grund für diese Form: So steigt die Kohlensäure nur langsam nach oben, eine schöne Schaumkrone kann entstehen und das Bier bleibt länger spritzig. Der besonders verstärkte Boden ermöglicht wissenswertes-das-richtige-glas-mineralwasser.jpgzudem ein herzhaftes Anstoßen. Die klassische Biertulpe mit ihrer großen Öffnung lässt ähnlich wie bei einem bauchigen Rotweinglas die Aromen besonders intensiv entfalten. Sie eignet sich gut für Pils oder Schwarzbier. Die Pilsstange ist ähnlich geformt wie ein Weizenbierglas und betont mit ihrer schlanken Form das Hopfenaroma im Bier. Das macht sie ebenfalls sehr geeignet für Pils. Eine Kölschstange ist hingegen ein schmales, zylinderförmiges und dünnwandiges Glas. wissenswertes-das-richtige-glas-pils.jpgMit seinen 0,2 L Inhalt ist das "Reagenzglas" perfekt für das Kölner Bier, welches nur wenig Kohlensäure enthält und kaum Schaum bildet. In größeren Gläsern wird es schnell schal, durch die spezielle Form und Größe der Stange bleibt es bis zum letzten Schluck frisch und spritzig.

Ein Standardglas in der Gastronomie ist der Willibecher. Er ist dünnwandig und kühlt nach dem Spülbad schneller aus als die dickeren Gläsersorten. Er ist universell einsetzbar für Exportbier, Helles, Lager oder Ale.

wissenswertes-das-richtige-glas-bierglaeser.jpgMit der Kombination Willibecher, Pilsstange- oder Tulpe und Weizenglas sollten die meisten Gastronomen gut ausgestattet sein. Für die ausgeschenkten Sorten gibt es in der Regel auch eine Gläser-Empfehlung des Brauereipartners.

Wer sich noch weiter spezialisieren möchte und das Thema Craft Beer mit ins Programm aufnimmt, sollte auch beim Thema Gläser aufrüsten. Denn die Craft Beer-Szene legt großen Wert auf die passende "Hardware". Craft Beer-Gläser sind darauf ausgelegt, die Aromen und Bouquets außergewöhnlicher Bierkreationen besonders hervorzuheben. Sie erinnern in ihrer Form an edle Weingläser oder Kelche und wurden meist in Zusammenarbeit mit Craft Beer-Braumeistern entwickelt.


Cocktails, Longdrinks und Spirituosen

Auch auf diesem Feld kommt es auf die Ausrichtung des jeweiligen Gastronomiebetriebes an. Für Cafés und Gaststätten, die eine kleine Auswahl an einfachen Klassikern auf der Karte haben, genügen nur wenige Gläserarten. Je größer Karte und Anspruch umso umfangreicher ist die Glas-Sammlung.

wissenswertes-das-richtige-glas-longdrinks.jpgEin "Must Have" und Allrounder für Longdrinks ist das Highball-Glas – ein hohes und meist schnörkelloses Becherglas, das mit Eis gefüllt wird. Es ist ideal für unkomplizierte Drinks wie Gin & Tonic, Cuba Libre oder Wodka Lemon.

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Für fruchtige Cocktails mit Rum und Sahne oder Fruchtsaft (wie z.B. Piña Colada) ist das Hurricane-Glas prädestiniert. Charakteristisch für das hohe Glas ist die bauchige Form und der kurze Stiel. Das Gegenteil dieses voluminösen Exemplars ist die klassische Cocktailschale. Sie ist für klassische Shortdrinks gedacht, für Digestif Cocktails wie Rusty Nail oder White Russian oder für Aperitifs. Da Cocktails im Stielglas ohne Eis serviert werden, wird die Cocktailschale vor dem Einschenken gekühlt. Eine besondere Variante dieser Gattung ist das spitz zulaufende Martiniglas.

wissenswertes-das-richtige-glas-martini.jpgFür Drinks mit Eiswürfeln wie z.B. der "Old Fashioned" oder einfach Whisky on the Rocks werden sogenannte Tumbler verwendet. Ein Tumbler (oder auch Whiskyglas) ist ein kurzer Trinkbecher mit dünnen Wänden, einem massivem Glasboden und oft auch schmuckvollem Schliff. Er ist besonders vielseitig einsetzbar.



wissenswertes-das-richtige-glas-tumbler.jpgFür den Ausschank von Whisky pur und "ohne alles" sollte ein sogenanntes Nosing Glas verwendet werden. Es ist leicht bauchig und verschmälert sich nach oben hin. Dadurch werden die Aromen direkt der Nase zugeführt. Auch andere Spirituosen lassen sich aus dem Nosing Glas pur genießen, z.B. Cognac, Brandy oder Rum. Aber selbst in der Craft Beer-Szene werden vermehrt Nosing Gläser eingesetzt.

wissenswertes-das-richtige-glas-grappa.jpgSchließlich gibt es auch für Digestifs und Schnäpse diverse Glasformen, oft auch von den Herstellern der Spirituosen designt (z.B. das Ramazzotti-Glas). Schnapsgläser haben standardmäßig die Größen 2cl und 4cl und sind dafür designt, in einem Zug getrunken zu werden. Das Grappa-Glas ist mit seinem langen Stiel, seiner charakteristischen Form mit Bauch, Taille und breiter Öffnung eine Besonderheit und ideal zum Erfassen der Aromen.

Weitere Gefäße für Cocktails müssen nicht unbedingt aus Glas sein – wie der Silberbecher für den Mint Julep oder der Kupferbecher mit Henkel für den Moscow Mule beweisen. Sie sind ein absoluter Hingucker und werden auch bei Kennern für Anerkennung sorgen. Allerdings sind diese Becher sehr teuer in der Anschaffung und leider auch bei Langfingern sehr begehrt…


Gläser für alkoholfreie Getränke

wissenswertes-das-richtige-glas-colaglas.jpgBei Colas, Limonaden oder Mineralwasser werden oft gebrandete Gläser vom Industriepartner eingesetzt. Wer lieber neutrale Gläser auf den Tisch stellen möchte, kann sich auch bei den Spirituosengläsern bedienen. So eignet sich das oben bereits für Longdrinks empfohlene Highball-Glas auch bestens für Erfrischungsgetränke oder Saftschorlen.

wissenswertes-das-richtige-glas-weizenbier.jpgMineralwasser ist ein hochwertiges Naturprodukt und kommt am besten in einem schicken Stielglas zur Geltung. Viele Mineralbrunnen haben eine eigene Gläserausstattung mit dezentem Branding. Wir beraten Sie gerne!


Gut zu wissen

Eine kleine Sammlung an nützlichen Infos rund ums Thema Glas:

  • Beim Eindecken: Das Rotweinglas steht ganz links, rechts unterhalb (im 45 Grad-Winkel) folgt das Weißweinglas, das Wasserglas steht immer ganz rechts.

  • Füllstrich: In der Gastronomie sind nur Gläser mit Eichstrich zugelassen. Er muss waagrecht sein und mindestens 10 mm Länge aufweisen. Zusätzlich zum Eichstrich muss der Inhalt angegeben werden (also z.B. 2cl oder 0,4 L). Innerhalb der Europäischen Union sind folgende Kennzeichnungen zum Eichstrich Pflicht: Hersteller-Kennzeichnung, CE-Kennzeichnung, Metrologiekennzeichnung, Jahreszahl und Nummer der benannten Stelle. Siehe auch unter www.stoelzle-lausitz.com

  • Lagerung: Größere Mengen an Gläsern lassen sich am besten in Spülkörben mit Hauben lagern. So können sie in Spitzenzeiten schnell und problemlos eingesetzt werden. Eine Lagerung in Pappkartons oder im feuchten, unbelüfteten Keller ist nicht zu empfehlen – die Gläser könnten den Geruch der Umgebung annehmen. Wer seine Gläser mit der Öffnung nach unten abstellt, riskiert Bruchstellen am sensiblen Bereich der Trinkränder.

  • Spülen: Für die Reinigung der Gläser in der Spülmaschine sollte eine Temperatur zwischen 50 und 55 Grad eingestellt werden. Bei höheren Temperaturen können die Gläser trüb werden. Maschine nach Beendigung des Programms sofort öffnen, damit der Dampf entweicht.

  • Polieren: Strahlend saubere und kristallklare Gläser sind ein Muss! Besonders gut gelingt die Gläserpolitur, wenn man das Glas vorher kurz über Wasserdampf hält. Ein sauberes, fusselfreies Poliertuch aus Leinen (wichtig: nicht mit Weichspüler waschen, Fettfilm-Gefahr!) oder Mikrofaser ist dabei das A und O, zur Vermeidung von Fingerabdrücken am besten in Kombination mit Handschuhen oder einem zweiten Tuch. Alternative: eine Poliermaschine.