Diese 5 Dinge sollten Sie über Ihre Schankanlage wissen

Die Getränkeschankanlage ist das Herzstück in jedem Gastronomiebetrieb, kommunikatives Zentrum für den Wirt und seine Gäste sowie „Lebensader“ für die Versorgung mit Bier und alkoholfreien Getränken. Es gibt sie in allen erdenklichen Größen, in unterschiedlichen Systemen, fest verbaut oder mobil. 

bier-zapfen-schanktechnik.jpg

Doch egal, welches Modell und Format: Ein langer, sicherer und sorgenfreier Betrieb einer Schankanlage hängt von ein paar entscheidenden Faktoren ab.

Wir haben die wichtigsten Anforderungen und Regeln zum Thema Schankanlage gesammelt. Dabei geholfen hat uns Schankanlagenspezialist Klaus Artmann  aus Solingen. Er ist Experte auf diesem Gebiet und veranstaltet überall in Deutschland Seminare für befähigte Personen und Ausbildungslehrgänge zum richtigen Umgang mit Getränkeschankanlagen.

Diese fünf Dinge sollten Sie unbedingt immer beachten:

1. Immer sauber bleiben

Ein besonders sensibler Punkt in der Gastronomie ist die Hygiene – auch und gerade bei der Zapfanlage. Diese besteht aus vielen Teilen, bei denen etwaige Verunreinigungen nicht einfach mit dem bloßen Auge erkennbar sind. Die Reinigung und Desinfektion der Schankanlage sollte daher zur selbstverständlichen Routine werden, so wie z.B. das Zähneputzen nach dem Aufstehen.

content-geschaeftspartner-gastronomie-schankanlagen-spezial-reinigung-2.jpg

Folgende Intervalle sind vorgeschrieben:

  • täglich: Reinigung und Desinfektion der Zapfhähne und der Tropfschalen
  • wöchentlich: Reinigung des Kühlraumes
  • je nach Bedarf 7-tägig oder 14-tägig: Reinigung der Getränkeleitungen
  • jährlich: Unterweisung der Mitarbeiter in Sachen Hygiene


Reinigen und desinfizieren Sie Ihre Schankanlage auch…

…vor der ersten Inbetriebnahme

…vor und nach einer Unterbrechung von einer Woche oder mehr (z.B. Betriebsurlaub)

…wenn Sie die Getränkearten wechseln

Die Leitungsanschlussteile (Schnellsteckkupplung, Zapfkopf) sind vor jedem Anschluss und unmittelbar nach dem Lösen der Getränkebehälter zu desinfizieren. Der Zapfkopf sollte zudem regelmäßig in Einzelteile zerlegt und desinfiziert werden.

2. Machen Sie einen Plan

Überwacht wird die Einhaltung der Hygienerichtlinien bei Schankanlagen durch die Lebensmittelaufsicht, inklusive Strafen bei Nichtbeachtung. Um die Mitarbeiter für eine strenge Befolgung der Hygienestandards zu sensibilisieren, empfiehlt sich das Erstellen eines HACCP-Planes ("Hazard Analysis and Critical Control Points", übersetzt "Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte"). Konkret heißt das:

  • Wo lauern die Hygienefallen?
  • Welche Bereiche sind am ehesten Betroffen?
  • Was sind die heimlichen Problemzonen, die oft übersehen werden?

Je mehr Ihr Personal über diese Punkte Bescheid weiß, umso besser! Dies gilt natürlich auch für alle anderen Bereiche der Personalhygiene, z.B. Händewaschen oder Infektionsschutz. Und noch ein Tipp: Benennen Sie klare Zuständigkeiten und Verantwortliche für die entsprechenden Bereiche in Ihrem Objekt.

3. Sicher ist sicher

fass-anstechen---brauerbund.de.jpgIn allen Schankanlagen werden Getränke- oder Grundstoffbehälter verwendet, an die Gasflaschen mit Kohlendioxid (CO2) oder Stickstoff (N2) angeschlossen sind. Die meisten Gefahrenquellen entstehen beim Anschließen der Gasflaschen an den Druckminderer mit Sicherheitsventil und in den Gasleitungen zum Zapfkopf. Bei einem Defekt oder einer Undichtheit kann Gas austreten und je nach Menge zu gesundheitlichen Problemen bis zum Tod führen.

Darum unbedingt beachten:

  • schankanlagen-reinigen.jpgNur Gase verwenden, die für Lebensmittel geeignet sind. Kennzeichen für CO2: E290, für N2: E941
  • Das Wechseln der Gasflaschen sollte nur eine vom Betreiber unterwiesene Person durchführen
  • Die Lichtstärke im gesamten Bereich der Schankanlage soll mindestens 100 Lux betragen,
  • Prüfung der Anlage durch „zur Prüfung befähigte Person“ lt. ArbSchG und BetrSichV vor Inbetriebnahme und alle 2 Jahre muss dokumentiert sein (früher Betriebsbuch)
  • Die Installation von Sicherheitsmaßnahmen (wie z.B. Be- und Entlüftung oder Gaswarngeräte) muss durch Fachfirmen erfolgen. (Befähigte Personen)
  • jährlich: Unterweisung der Mitarbeiter im Umgang mit der Technik
  • Warn- und Hinweisschilder und Betriebsanweisungen anbringen und beachten
  • Sind die Mitarbeiter in der Lage, Getränkebehälter oder Gasflaschen zu transportieren?
  • Getränkebehälter: first in-first out beachten, nicht überlagern, Anschlusszeit der Hersteller beachten
  • Elektrische Geräte regelmäßig Prüfen

4. Nicht mit der Wartung warten

Die regelmäßige Wartung der Schankanlage ist für ihren einwandfreien Betrieb mindestens ebenso wichtig wie der Ölwechsel beim Auto, denn ein Defekt kann schwerwiegende Folgen haben. Es gibt viele Punkte, die im Wartungsplan stehen sollten, zum Beispiel:

  • messuhren-brauerbund.de.jpgAustausch von Rückschlagsicherungen an den Zapfköpfen
  • Überprüfung der Zapfhähne auf Funktion und Sauberkeit
  • Kontrolle des eingestellten Drucks am Druckminderer
  • Dichtheitstest der Gasleitungen
  • Überprüfung der richtigen Gläserreinigung
  • Funktionsprüfung von Gaswarngeräten oder Lüftung
  • Funktion und Sauberkeit von Spülbürste, Tropfschale und Getränkeschläuchen
  • Auswechseln des Wassers bei Wasserbadkühler oder in der Begleitkühlung

Die Wartung sollte von ausgebildeten Kräften übernommen werden. Dies kann ein ausgebildeter Schankanlagen-Techniker sein oder auch eigene verantwortliche und unterwiesene Mitarbeiter des Betreibers.

5. Sie tragen die Verantwortung

Die hier aufgeführten Maßnahmen zu Hygiene, Sicherheit und Wartung Ihrer Schankanlage sind mehr als nur gut gemeinte Ratschläge. Sie und Ihre Mitarbeiter sind Mitglieder der Berufsgenossenschaft Lebensmittel und Gastgewerbe BGN. Um Schäden und Unfälle zu vermeiden, gibt es Vorschriften und Regeln von der BGN und ihrem Hauptverband, der DGUV. Wenn diese nicht eingehalten wurden, muss die Berufsgenossenschaft im Schadensfall nicht zahlen.

Jeder Betreiber einer Schankanlage unterliegt als Unternehmer den gesetzlichen Verpflichtungen (u.a. im Arbeitsschutzgesetz, der Betriebssicherheitsverordnung, der EG Verordnung 852 und der LMHV).

Die offiziellen, über diese Zusammenfassung herausgehenden Regularien finden Sie auf dem Getränkeschankanlagen-Portal der BGN

das-perfekte-kuehlhaus.jpg

Wichtige PDFs zum Download:

Die DGUV Regel 110-007  informiert über die Errichtung und den Betrieb von Getränkeschankanlagen.

Mit dem sicheren Betrieb von Getränkeschankanlagen befasst sich die Arbeits-Sicherheits-Information ASI 6.80 der BGN.

Zum Thema Hygiene gibt es die Arbeits-Sicherheits-Information ASI 6.84 der BGN

Bilder: Deutscher Brauerbund e.V. und Fotografie Frieder Daubenberger, Stuttgart